Выпуск от 08-го декабря 2017 года
Поговорят о варено-копченых колбасах и их составе

Варено-копченая колбаса. Получила свое название исходя из технологии приготовления. Перед копчением ее действительно варят. В состав входят говядина и свинина, сало или шпик, специи, нитрит натрия, соль, могут добавляться молоко и крахмал. Фарш сваривается и затем коптится.
Согласно официальной статистике, колбасам и сосискам люди нашей страны отдают едва ли не первые места в списке продуктов, которыми питаются. В мире есть несколько памятников колбасе. В России они расположены в Новокузнецке и Новосибирске, в Канаде поставили памятник украинской колбасе, так же есть памятник колбасе в Австралии.

08-12-2017-про еду фото

Итак, эту группу колбас отличают более грубая структура и рисунок фарша. Их называли летними за то, что их можно хранить без холодильника даже летом до трех дней.

Кроме размера частиц фарша, особенностью варено-копченых колбас является диаметр батона – больше, чем у сырокопченых, но меньше, чем у вареных колбас. Это делается, чтобы достичь легкого подсыхания колбасы во время копчения.

Разберем колбасу на компоненты. Мясо. Общеизвестно, что мясо является поставщиком животного белка в организм человека. Причем, чем больше используется мышечной ткани, тем полезнее еда. По этому признаку колбасы делятся на категории. Так в колбасах категории А содержится не менее 60% мышечного мяса. В категории Б содержание мышечного белка 40-60%. Меньше красного мяса по ГОСТу содержаться не может. Но некоторые производители руководствуются ТУ, а не ГОСТом.

Соль. В варено-копченой колбасе соли больше, чем в вареной, но меньше чем в сырокопченой. Норма – до 4%. Сегодня ученые работают над тем, чтобы заменить вредную соль в колбасе, но при этом оставить солоноватый вкус, который так любит потребитель.

Пищевые фосфаты в этой колбасе не содержатся это огромное преимущество варено-копченых колбас по сравнению с другими. В мясе кальция и фосфора содержится в соотношении 1:5, а в диете в рационе норма составляет 1:1. Нарушение пропорции влечет проблемы с хрупкими костями, особенно у женщин периода менопаузы.

Сухое молоко. Молоко в колбасу добавляют только сухим, так как позже эти колбасы будут подсушиваться. Роль молока в колбасах – облагораживание вкуса, а также внесение дополнительного белка, кальция и сахаров.

Нитрит натрия. Добавка, которая дает цвет колбасным изделиям. Однако, этот компонент добавляется строго дозировано и непременно и аскорбиновой кислотой, чтобы не образовывались нитрозоамины.

Так как эти колбасы подвергаются копчению, в них может попасть дым, а с ним и безнзопирен или иные канцерогены. В домашних условиях практически невозможно правильно коптить мясо. На производстве поддерживаются условия, при которых от древесины идет только дым, а пламени нет. В этом случае образуются ароматические вещества, но не образуются канцерогены.

Крахмал. Этот компонент больше выступает в качестве балласта, который связывает консистенцию фарша. По ГОСТу его быть не должно.

Напоминаем, что конспект является лишь сжатым содержанием информации по данной теме из конкретной передачи, полное видео выпуска можно посмотреть в следующей ссылке Жить здорово: Выпуск от 08 декабря 2017

Поделитесь ссылкой в соцсетях!

Оцените пост:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Нет голосов)
Loading ... Loading ...
Внимание! Мы не являемся официальным сайтом программ.По всем вопросам связананным с передачами пишите на сайт Елены Малышевой www.zdorovieinfo.ru или на первый канал www.1tv.ru.Если вы встретили этот текст не на сайте www.zdorovtv.ru значит он был украден.


Leave a Reply